19H Recettes de Chefs – Ce soir, Geneviève Brouillette et Pierre Verville font de la cuisine moléculaire avec Giovanni Apollo, restaurant et traiteur montréalais.
Au menu ce soir: un magret de canard cuit par hydro-synthèse
Ingrédients :
2 gros magrets
1 litre de bouillon de volaille
2 branches de romarin
Jus d’un citron
Sel et poivre
Condiment citron-romarin :
½ litre d’eau
2 citrons
15 ml de glucose (ou sirop de maïs blanc)
30 g de sucre
1 branche de romarin
Préparation :
Condiment citron-romarin :
Préparation :
Condiment citron-romarin :
- Hacher le romarin finement et couper les citrons en brunoise (petits dés d’environ ½ centimètre cube) en prenant soin d’extraire les pépins.
- Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, le sucre et ajouter le romarin haché et le citron.
Magret:
- À l’endos du magret, quadriller le gras à l’aide d’un couteau. Ne pas transpercer la chair.
- Assaisonner généreusement de sel de chaque côté.
- Déposer dans une poêle très chaude (feu moyen) du côté gras pour cuire pendant environ 2 minutes. Enlever le gras tout au long de la cuisson.
- Lorsque le côté gras est bien doré, retourner pour cuire la chair de 30 secondes à 1 minute environ.
- Retourner la viande à nouveau puis verser le bouillon de volaille dans la poêle afin de terminer la cuisson à l’hydro-synthèse. Laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Montage :
- Couper le magret en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur et éponger avec un papier absorbant.
- Dans chaque assiette, disposer quelques tranches de magret de canard.
- Ajouter quelques petites quenelles de condiment citron-romarin.
- Accompagner d’une salade au choix.
Pour découvrir d’autres recettes de Giovanni Apollo, son restaurant montréalais situé dans la Petite Italie ainsi que ses recettes interdites, son dernier livre, rendez-vous sur le site officiel de l’émission. Et bonne rencontre avec ce grand cuisinier!
